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Vous êtes boulanger, ou alors boucher, restaurateur, épicier…

Et si vous pouviez vous glisser, comme une petite souris, dans le fournil d’une boulangerie pour découvrir les secrets de votre pain et des croissants que vous dégustez avec délice ? C’est exactement ce que j’ai pu faire, la semaine dernière : j’ai eu l’honneur de suivre un petit cours informel de préparation de viennoiseries dans la boulangerie Les semailles et les moissons, située non loin de chez moi, à Saint-Mathieu-de-Tréviers, dans l’Hérault.

Marc Bernard, propriétaire et boulanger en chef, a accepté de partager son savoir-faire avec moi, et j’ai hâte d’appliquer ses conseils à la maison pour réussir croissants, pains au chocolat, pains aux raisins et autres Oranais !

La boulangerie

Façade de la boulangerie Des semailles et des moissons à saint mathieu de tréviers

Avant tout, commençons par présenter la boulangerie : Marc Bernard s’est installé dans ce commerce il y a 9 ans, après sa première vie… d’informaticien. Il fait partie de ces personnes qui ont décidé de changer de métier et qui réussissent à mettre leur plan à exécution. Après plusieurs mois de formation intensive et de stages en boulangerie, il s’est donc installé à son compte en 2009. Depuis, il ne regrette absolument pas ce changement de vie plutôt radical.

Rendez-vous est donc pris, à 6h30, pour débuter la préparation de la pâte. Lorsque Marc m’annonce qu’il est présent depuis 1 heure du matin, je prends conscience du rythme de vie décalé du boulanger, et de ce que cela implique dans sa vie de tous les jours. Il m’assure qu’on s’y habitue, mais en mon fort intérieur, je me rends compte que seule une véritable passion pour son métier peut inciter à faire ce sacrifice.

Ingrédients

Le cours débute. Nous commençons par réunir les ingrédients suivants sur la table pour confectionner la pâte : farine, eau ou œuf, rognure, sucre, poudre de lait, levure de boulanger, et sel.

  • Premier scoop pour moi, boulangère amateure : contrairement à ce que j’ai pu entendre ça ou là, la farine de gruau n’est pas absolument nécessaire. Cette recette fonctionne très bien avec de la farine (de blé tendre) type 55 que l’on trouve en supermarché.
  • Deuxième scoop : pas besoin de diluer la levure de boulanger dans du lait tiède pour la « réactiver ». Le cube de levure est simplement ajouté aux ingrédients et le pétrin puissant forme une pâte homogène.

Enfin, vous allez certainement me demander ce qu’est la « rognure ». Il s’agit tout simplement des restes de pâte levée qui ont été conservés au frais en attendant d’être incorporés à une nouvelle pâte.

Le secret de la recette

Après un temps de pétrissage, l’étape la plus importante de la recette arrive : placer sa pâte au réfrigérateur au moins une heure, pour qu’elle atteigne les 3°C.

Astuce : si on étale la pâte sur une plaque, elle refroidira plus rapidement qu’en boule dans votre frigo.

Cette étape est primordiale, car c’est elle qui fera la différence, au niveau du feuilletage. Si votre pâte est bien froide, les couches « beurre-pâte-beurre-pâte » resteront bien distinctes, vous apportant un feuilletage incroyable. Par contre, si la pâte n’est pas assez froide, il y a de fortes chances pour que le beurre commence à fusionner avec elle, créant ainsi… de la brioche !

Marc insiste sur ce point particulier : si le feuilletage ne monte pas, il y a de fortes chances que cela soit dû à la température de la pâte au moment où l’on ajoute le beurre.

Un petit mot sur le beurre utilisé. Il s’agit ici de beurre de tourrage, qui est plus sec que notre beurre habituel, et donc, plus gras (ici, 84 % de gras). Plus le beurre est sec, moins on a de chances qu’il fusionne avec la pâte lors du tourrage, et plus on aura un bon goût de beurre à la dégustation.

Ensuite viennent les étapes classiques de confection d’une pâte feuilletée : on enveloppe le beurre avec la pâte, on abaisse à l’aide d’un super laminoir qui fait le travail en moins de 10 secondes (pendant que nous, dans notre cuisine, nous peinons à étaler la pâte avec notre rouleau à pâtisserie et nos petits bras). Pour réaliser le feuilletage, on peut débuter, au choix, par un tour double ou un tour simple (bon à savoir : un tour double équivaut à 1,5 tour simple. Donc si, dans votre recette, vous devez effectuer deux tours doubles, cela équivaut à trois tours simples.)

Après un certain temps de repos au réfrigérateur, on fait à nouveau un tour double, ou deux tours simples, selon ce qu’on a choisi de faire au départ. On remet ensuite la pâte au réfrigérateur…

Le façonnage

Nous nous attaquons ensuite au façonnage. On abaisse la pâte et, selon la viennoiserie souhaitée, on fait des triangles (croissants), des bandes (pains au chocolat), des carrés (Oranais) ou un grand rectangle (pains au raisin, ou, comme ici, à la praline).

Enfin, on laisse les viennoiseries gonfler, lentement, avant de les enfourner… puis de les dévorer !

Et enfin… le boulanger !

Un grand merci à Marc Bernard pour sa disponibilité et sa gentillesse !

Vous pouvez trouver sa boulangerie « Les semailles et les moissons » au 149 avenue Louis Cancel, à Saint-Mathieu-de-Tréviers (Téléphone : 04 67 55 36 60).

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